Data: 27/06/2025

A busca por praticidade, impulsionada pela mudança nos hábitos de consumo da população, tem estimulado o avanço de diversas tecnologias na indústria alimentícia, inclusive nas soluções voltadas ao empanamento. Nesse cenário, o uso de farinhas específicas desenvolvidas para obter estrutura, granulometria, redução da absorção de gordura e maior resistência térmica passou a ser aplicado em diferentes categorias de alimentos, como carnes in natura, processados, peixes, aves e snacks, com o objetivo de atender a variados padrões de textura e aparência.

Neste blog, abordamos os principais aspectos técnicos da tecnologia de empanamento, explicamos como funcionam os diferentes tipos de farinhas, quando aplicá-las em cada categoria de produto e apresentamos as soluções da BRF Ingredients para atender às necessidades da indústria.

Tópicos:

Tecnologia de empanamento com farinhas funcionais

O empanamento é a etapa de produção de alimentos processados, na qual é possível desenvolver aspectos sensoriais, como crocância, coloração uniforme e aspecto crunch, devido ao uso de farinhas de empanamento específicas.

O processo envolve, geralmente, a aplicação de uma sequência de camadas composta por farinha de pré-empanamento, farinha ligante e farinha final. Essa sequência pode ser ajustada conforme as características do produto ou a funcionalidade desejada, interferindo no comportamento do alimento durante a fritura, congelamento e consumo (Dill et al., 2009).

Para a etapa de cobertura final, a composição da farinha influencia a crocância e a aparência final do produto, sendo comum a utilização de cereais como trigo, milho ou arroz. Segundo Freitas et al. (2005), o milho melhora a adesão da camada de liga ao absorver a umidade superficial, garantindo maior uniformidade e retenção do empanado.

Além disso, o processo de extrusão, quando aplicado a esses ingredientes, modifica fisicamente a estrutura das matérias-primas, como formato e textura, otimizando suas características sensoriais e funcionais para o uso em alimentos empanados (Embrapa).

Esse processo modifica propriedades físicas e nutricionais dos ingredientes, melhorando a capacidade de hidratação, textura e desempenho sensorial.

Conforme Luvielmo e Dill (2008), o empanamento agrega valor ao produto final, melhora o shelf life e estimula a inovação dentro da indústria de alimentos, que busca constantemente diferenciação por meio de tecnologias funcionais.

Como funcionam os principais tipos de farinha de empanamento da BRF Ingredients?

Entre a variedade de opções de aplicação estão as farinhas tipo cracker e as farinhas expandidas, ambas processadas por extrusão, mas com características estruturais e funcionais distintas.

A farinha do tipo cracker possui granulometria mais densa, plana e compacta, o que favorece a formação de uma crosta firme e uniforme, e entrega uma crocância com aspecto crunch, ou seja, mais intensa, o que é perceptível ao consumo e valorizada em produtos que exigem maior resistência mecânica na mordida.

Além disso, com essas características permite boa adesão e estabilidade durante a fritura e cocção em forno, resultando em cobertura visualmente homogênea e com baixo índice de descolamento. Seu uso é comum em empanados que demandam acabamento regular.

Por outro lado, a farinha expandida possui grânulos com morfologia mais arredondada e porosa. Com essas características, proporciona leveza e maior incorporação de ar, favorecendo o desenvolvimento de uma crocância crispy, marcada por uma textura seca, leve e que quebra facilmente ao morder.

Ideal para produtos em que se busca um empanado mais volumoso e com textura aerada, essa versão também apresenta melhor desempenho em frituras e fornos, com boa retenção de cobertura e potencial de rendimento elevado, já que cobre mais áreas com menor quantidade de produto.

Ambas as opções oferecem vantagens produtivas relevantes, como estabilidade térmica, comportamento controlado frente à umidade e facilidade de aplicação em linhas automatizadas. Portanto, a escolha entre elas deve considerar o efeito sensorial desejado, como crocância, textura leve e aparência atraente, e as características da massa cárnea a que será aplicada.

Farinhas de Empanamento da BRF Ingredients para formulações alimentícias com textura e crocância

Como parte da estrutura da BRF, uma das maiores empresas globais de alimentos, a BRF Ingredients opera como uma unidade de negócio dedicada à valorização de coprodutos da cadeia agropecuária. Aplicando abordagem voltada à inovação e sustentabilidade, desenvolve soluções funcionais para as indústrias de nutrição, saúde e bem-estar.

Com um portfólio Food Ingredients que abrange opções como aromas naturais e proteínas de soja e muito mais, a empresa atende segmentos variados da indústria de alimentos com ingredientes de alta performance, rastreabilidade e padronização.

Dentro dessa linha, as farinhas de empanamento se destacam pela possibilidade de agregar textura, sabor e apelo visual aos produtos finais. Produzidas a partir de matérias-primas naturais como trigo e milho, as farinhas de empanamento da BRF Ingredients passam por um processo tecnológico de extrusão que garante grãos com diferentes cores, tamanhos e densidades.

A partir disso, o resultado são ingredientes funcionais capazes de atender com precisão às exigências por crocância, uniformidade e aderência em empanados de alto desempenho. Além disso, a variedade de granulometrias permite aplicações conforme a necessidade específica de cada tipo de produto, incluindo carnes processadas e snacks.

Entre as opções disponíveis no portfólio da BRF Ingredients, destacam-se as farinhas de empanamento Cracker e Expandida, que são produzidas com matérias-primas naturais como trigo e milho e passam por processo de extrusão que garante estabilidade, crocância e textura.

Nesta formulação, a versão Cracker possui grânulos mais densos e uniformes, ideais para formar uma crosta firme e estruturada, enquanto a Expandida apresenta partículas mais porosas e leves, proporcionando uma cobertura aerada e crocante “crispy”. Devido a essas características, as farinhas se adaptam a diferentes aplicações industriais, contribuindo para o desempenho do produto final em sabor, aparência e rendimento.

Ambas são desenvolvidas para facilitar a aplicação industrial e garantir consistência no acabamento do produto final, sendo comercializadas em embalagens de 12 a 20 kg, adaptando-se à escala industrial com facilidade.

Considerações finais

Ao longo da cadeia de produção de alimentos, a escolha de ingredientes funcionais influencia o desempenho industrial e a experiência final do consumidor.

As farinhas de empanamento ocupam esse papel estratégico na formulação de alimentos, indo além da função de cobertura, pois trazem diferentes texturas ao produto acabado, o que proporciona mais opções de consumo.

Sendo assim, compreender as particularidades técnicas de cada tipo de farinha permite otimizar o desempenho em linha e garantir uma experiência sensorial superior ao consumidor.

Com um portfólio desenvolvido sob processos 100% integrados, a BRF Ingredients oferece opções funcionais para marcas que buscam inovação e consistência em suas formulações, porque ambas versões atendem a diferentes necessidades de aplicação e textura.

Se você deseja acompanhar mais conteúdos sobre formulações de alimentos e soluções para a indústria alimentícia, acesse nosso blog e nos siga nas redes sociais, estamos no Facebook, Instagram, YouTube e LinkedIn.