Fecha: 15/10/2025

¿Sabías que la textura es uno de los atributos más determinantes en la aceptación de los alimentos? Especialmente en postres como helados y bebidas cremosas, en los que la suavidad marca la diferencia en la experiencia sensorial del consumidor. Para satisfacer esta demanda, la industria alimentaria ha buscado soluciones funcionales que concilien calidad tecnológica, versatilidad y valor nutricional.

En este contexto, la harina de soja desgrasada activa se presenta como un ingrediente estratégico. A diferencia de las versiones inactivas, la conservación de su actividad proteica le confiere propiedades únicas de aireación, emulsificación y retención de agua, que pueden explotarse en diferentes matrices alimentarias (Kinsella, 1979).

El objetivo es ofrecer una visión técnica detallada sobre cómo este ingrediente puede añadir funcionalidad y diferenciación a la cartera de la industria alimentaria.

En este artículo encontrará:

¿Qué es la harina de soja desgrasada activa?

Las harinas de soja son productos obtenidos mediante la molienda fina de soja descascarillada con toda su grasa o copos desgrasados elaborados con soja descascarillada. Esta característica la diferencia de la harina de soja inactiva, en la que el tratamiento térmico intenso reduce o elimina propiedades tecnológicas como la solubilidad, la emulsificación y la capacidad de formación de espuma.

En la alimentación humana, debido a su elevado potencial de producción, su bajo coste y su alto valor nutricional, la soja se ha destacado como una importante fuente de proteína vegetal, siendo sus principales productos: la harina, el aislado y el concentrado proteico de soja, que se utilizan principalmente como mejoradores tecnológicos de alimentos industrializados (LIU, 2005).

Según un estudio de Science Direct, en términos de composición, la harina de soja desgrasada activa contiene entre un 45 % y un 50 % de proteínas. Para John E. Kinsella, investigador destacado en el estudio sobre las proteínas de la soja, estas propiedades convierten a la harina de soja activa en un ingrediente estratégico para la industria alimentaria, no solo por el aporte nutricional de las proteínas, sino también por su capacidad para actuar como agente tecnológico multifuncional en formulaciones innovadoras.

Es precisamente a partir de estas características que podemos comprender sus aplicaciones y su papel como diferencial competitivo para la industria, tema que se profundizará en el próximo apartado, dedicado a sus propiedades físico-químicas y tecnológicas.

Propiedades físico-químicas y tecnológicas: el secreto de la aireación, la suavidad y la cremosidad

Las propiedades tecnológicas de las proteínas de soja dependen de las condiciones y el lugar de cultivo, la cosecha y el almacenamiento de los granos (Genovese; Lajolo, 1992). Según la revista de Embrapa (Tecnologías de producción de soja), el rendimiento de la harina de soja desgrasada activa se explica por un conjunto de propiedades físico-químicas que influyen directamente en la estructura y la textura de los alimentos.

Estas propiedades se derivan principalmente de la conformación de las proteínas de la soja y de su capacidad para interactuar con el agua, los lípidos y el aire en sistemas complejos.

Las principales propiedades que contribuyen a la suavidad y cremosidad incluyen:

● Formación y estabilidad de la espuma - las proteínas de la soja reducen la tensión superficial, lo que favorece la incorporación y retención de aire en los sistemas alimentarios. Esta característica es fundamental para los postres aireados y los helados, en los que el volumen y la estructura estable definen la calidad sensorial.

● Emulsificación - las fracciones proteicas actúan como emulsionantes naturales, estabilizando las dispersiones de aceite/agua. Esta propiedad garantiza una textura uniforme y una sensación de cuerpo en helados y bebidas cremosas. “En los helados, cuanto más aireados, más suaves y cremosos serán al paladar”, afirma Rodrigo Nardi, que trabaja en el sector de investigación y desarrollo de MBRF ingredients.

En conjunto, estas propiedades explican por qué la harina de soja desgrasada activa se considera un ingrediente multifuncional: además de proporcionar proteínas vegetales de alto valor, actúa como estabilizador parcial en diferentes matrices alimentarias. En el siguiente tema, veremos cómo estas características se traducen en aplicaciones prácticas en postres y bebidas.

Postres y bebidas con harina de soja: textura, suavidad y estabilidad garantizadas

En los postres aireados, la harina de soja activa actúa como estabilizador parcial, incorporando aire y manteniendo la integridad de la espuma a lo largo del tiempo, lo que da como resultado un mayor volumen y suavidad. En bebidas espesadas, sus proteínas contribuyen a la viscosidad y la sensación de cuerpo, lo que permite formulaciones más consistentes sin necesidad de aditivos artificiales.

Un ejemplo práctico del uso de la harina de soja activa en postres aireados se puede observar en las formulaciones de yogur-helado (YIC). En un estudio realizado por Mahdian et al. (2011), la formulación del producto contenía un 12 % de sólidos no grasos (SNF), un 10 % de grasa, un 18 % de sacarosa, un 0,4 % de mezcla estabilizante-emulsionante y un 0,1 % de vainillina, lo que sumaba un total del 40,5 % de sólidos. El tamaño del lote fue de 500 g, y la sustitución de MSNF por harina de soja se realizó en un 55 %, nivel considerado ideal para mantener las características sensoriales y la estabilidad del producto.

Para obtener una leche de soja homogénea, con consistencia uniforme y partículas finas, se mezclaron 33 g de harina de soja integral con 2,75 g de citrato de sodio alimentario y se combinaron con 27,1 g de leche desnatada en polvo en 203,5 ml de agua caliente (95 ºC).

La mezcla se agitó durante unos 15 minutos a 90-95 ºC y posteriormente se homogeneizó en un homogeneizador de dos fases (Armfield Ltd. FT9) a temperatura ambiente y presiones de 68,9 y 10,3 MPa, respectivamente.

El producto final presentó una textura suave y sin granulosidad, lo que evidencia la capacidad de la harina de soja activa para actuar como estabilizador parcial, manteniendo la cremosidad y la estabilidad incluso después de un procesamiento térmico intenso (Gandhi 2001).

● Bebidas con harina de soja

Las bebidas a base de soja, cuando se elaboran con harina de soja desgrasada activa, van más allá del aporte nutricional, ya que ofrecen una funcionalidad tecnológica que influye directamente en la textura, la viscosidad y la estabilidad del producto final.

Las proteínas presentes en la harina de soja interactúan con el agua y otros sólidos, formando redes que retienen líquidos e incorporan aire, lo que da como resultado una sensación de cuerpo denso y cremosidad uniforme.

Además, estas proteínas actúan como estabilizantes parciales, evitando la sedimentación de sólidos y manteniendo la homogeneidad de la bebida durante el almacenamiento. Este efecto permite desarrollar formulaciones innovadoras, como batidos proteicos, batidos vegetales y bebidas funcionales, que combinan calidad sensorial, valor nutricional y estabilidad física sin necesidad de aditivos artificiales.

De esta forma, la harina de soja activa no solo enriquece las bebidas con proteínas vegetales de alto valor, sino que también proporciona versatilidad y diferenciación tecnológica, satisfaciendo las demandas del mercado por productos más saludables, funcionales y sensorialmente agradables.

Los ejemplos de aplicaciones en postres aireados, helados y bebidas espesadas demuestran claramente cómo la harina de soja activa actúa como ingrediente multifuncional, combinando rendimiento técnico y calidad sensorial.

Con los ejemplos en postres aireados, helados y bebidas espesadas, queda claro cómo la harina de soja activa combina funcionalidad tecnológica, textura mejorada y cremosidad consistente, ofreciendo oportunidades para la innovación y la diferenciación en las formulaciones alimentarias.

Es en este contexto donde entra en juego la harina de soja desgrasada, explotando todo el potencial de este ingrediente en aplicaciones versátiles y de alto rendimiento.

Supper-M: harina de soja desgrasada activa para aplicaciones versátiles

Supper-M, la harina de soja desgrasada de MBRF Ingredients, se produce a partir del salvado resultante de la extracción del aceite de soja, con un control riguroso del procesamiento térmico para preservar la funcionalidad proteica.

Este tratamiento reduce la actividad enzimática no deseada, manteniendo características que le permiten actuar como estabilizador parcial, emulsionante y agente de retención de agua en diversas aplicaciones alimentarias.

De este modo, la harina de soja Supper-M se posiciona como una solución estratégica para la industria alimentaria, alineando rendimiento técnico, calidad sensorial e innovación funcional.

Consideraciones finales

A lo largo de este artículo, ha quedado claro cómo la harina de soja desgrasada activa, especialmente en forma de Supper-M, actúa como un ingrediente multifuncional capaz de transformar postres, helados y bebidas espesadas. Sus propiedades físico-químicas únicas garantizan textura, suavidad, cremosidad y estabilidad, al tiempo que ofrecen flexibilidad tecnológica para formulaciones innovadoras y diferenciadas.

Más que un aporte nutricional, la harina de soja activa se destaca como una solución estratégica para la industria alimentaria, permitiendo la creación de productos funcionales, saludables y sensorialmente agradables, alineando rendimiento técnico, innovación y versatilidad.

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