Fecha: 27/06/2025

La búsqueda de la practicidad, impulsada por el cambio en los hábitos de consumo de la población, ha estimulado el avance de diversas tecnologías en la industria alimentaria, incluidas las soluciones orientadas al empanado. En este contexto, el uso de harinas específicas desarrolladas para obtener estructura, granulometría, reducción de la absorción de grasa y mayor resistencia térmica se ha aplicado en diferentes categorías de alimentos, como carnes frescas, procesadas, pescados, aves y aperitivos, con el objetivo de satisfacer diversos estándares de textura y apariencia.

En este blog, abordamos los principales aspectos técnicos de la tecnología de empanado, explicamos cómo funcionan los diferentes tipos de harinas, cuándo aplicarlas en cada categoría de producto y presentamos las soluciones de BRF Ingredients para satisfacer las necesidades de la industria.

Temas:

Tecnología de empanado con harinas funcionales

El empanado es la etapa de producción de alimentos procesados en la que es posible desarrollar aspectos sensoriales, como la textura crujiente, el color uniforme y el aspecto crujiente, gracias al uso de harinas específicas para empanar.

El proceso suele implicar la aplicación de una secuencia de capas compuestas por harina de preempanado, harina aglutinante y harina final. Esta secuencia puede ajustarse en función de las características del producto o la funcionalidad deseada, lo que influye en el comportamiento del alimento durante la fritura, la congelación y el consumo (Dill et al., 2009).

Para la etapa de cobertura final, la composición de la harina influye en la textura crujiente y el aspecto final del producto, siendo habitual el uso de cereales como el trigo, el maíz o el arroz. Según Freitas et al. (2005), el maíz mejora la adhesión de la capa de enlace al absorber la humedad superficial, lo que garantiza una mayor uniformidad y retención del empanado.

Además, el proceso de extrusión, cuando se aplica a estos ingredientes, modifica físicamente la estructura de las materias primas, como la forma y la textura, optimizando sus características sensoriales y funcionales para su uso en alimentos empanados (Embrapa).

Este proceso modifica las propiedades físicas y nutricionales de los ingredientes, mejorando la capacidad de hidratación, la textura y el rendimiento sensorial.

Según Luvielmo y Dill (2008), el empanado agrega valor al producto final, mejora la vida útil y estimula la innovación dentro de la industria alimentaria, que busca constantemente la diferenciación a través de tecnologías funcionales.

¿Cómo funcionan los principales tipos de Pan Rallado de BRF Ingredients?

Entre la variedad de opciones de aplicación se encuentran las harinas tipo cracker y las harinas expandidas, ambas procesadas por extrusión, pero con características estructurales y funcionales distintas.

La harina tipo cracker tiene una granulometría más densa, plana y compacta, lo que favorece la formación de una corteza firme y uniforme, y proporciona un crujido más intenso, perceptible al consumo y valorado en productos que requieren una mayor resistencia mecánica al morder.

Además, estas características permiten una buena adhesión y estabilidad durante la fritura y la cocción en el horno, lo que da como resultado una cobertura visualmente homogénea y con un bajo índice de desprendimiento. Su uso es común en empanados que requieren un acabado regular.

Por otro lado, la harina expandida tiene gránulos con una morfología más redondeada y porosa. Con estas características, proporciona ligereza y una mayor incorporación de aire, lo que favorece el desarrollo de un crujiente marcado por una textura seca, ligera y que se rompe fácilmente al morder.

Ideal para productos en los que se busca un empanado más voluminoso y con textura aireada, esta versión también presenta un mejor rendimiento en frituras y hornos, con buena retención de cobertura y alto potencial de rendimiento, ya que cubre más áreas con menos cantidad de producto.

Ambas opciones ofrecen ventajas productivas relevantes, como estabilidad térmica, comportamiento controlado frente a la humedad y facilidad de aplicación en líneas automatizadas. Por lo tanto, la elección entre ellas debe tener en cuenta el efecto sensorial deseado, como la textura crujiente, ligera y atractiva, y las características de la masa cárnica a la que se aplicará.

Pan Rallado de BRF Ingredients para formulaciones alimentarias con textura y crujiente

Como parte de la estructura de BRF, una de las mayores empresas alimentarias mundiales, BRF Ingredients opera como una unidad de negocio dedicada a la valorización de coproductos de la cadena agroganadera. Aplicando un enfoque orientado a la innovación y la sostenibilidad, desarrolla soluciones funcionales para las industrias de la nutrición, la salud y el bienestar.

Con una cartera de Food Ingredients que abarca opciones como aromas naturales y proteínas de soja, entre otras, la empresa abastece a diversos segmentos de la industria alimentaria con ingredientes de alto rendimiento, trazabilidad y estandarización.

Dentro de esta línea, el Pan Rallado destacan por la posibilidad de añadir textura, sabor y atractivo visual a los productos finales. Producidas a partir de materias primas naturales como el trigo y el maíz, el Pan Rallado de BRF Ingredients pasan por un proceso tecnológico de extrusión que garantiza granos de diferentes colores, tamaños y densidades.

El resultado son ingredientes funcionales capaces de satisfacer con precisión los requisitos de crujiente, uniformidad y adherencia en empanados de alto rendimiento. Además, la variedad de granulometrías permite aplicaciones según las necesidades específicas de cada tipo de producto, incluyendo carnes procesadas y snacks.

Entre las opciones disponibles en la cartera de BRF Ingredients, destacan el Pan Rallado Cracker y Expandido, que se producen con materias primas naturales como trigo y maíz y pasan por un proceso de extrusión que garantiza estabilidad, crujiente y textura.

En esta formulación, la versión Cracker tiene gránulos más densos y uniformes, ideales para formar una corteza firme y estructurada, mientras que la Expandida presenta partículas más porosas y ligeras, lo que proporciona una cobertura aireada y crujiente. Debido a estas características, las harinas se adaptan a diferentes aplicaciones industriales, contribuyendo al rendimiento del producto final en cuanto a sabor, apariencia y rendimiento.

Ambas están desarrolladas para facilitar la aplicación industrial y garantizar la consistencia en el acabado del producto final, y se comercializan en envases de 12 a 20 kg, adaptándose fácilmente a la escala industrial.

Consideraciones finales

A lo largo de la cadena de producción alimentaria, la elección de ingredientes funcionales influye en el rendimiento industrial y en la experiencia final del consumidor.

El Pan Rallado desempeña un papel estratégico en la formulación de alimentos, ya que van más allá de la función de recubrimiento, ya que aportan diferentes texturas al producto acabado, lo que proporciona más opciones de consumo.

Por lo tanto, comprender las particularidades técnicas de cada tipo de harina permite optimizar el rendimiento en línea y garantizar una experiencia sensorial superior al consumidor.

Con una cartera desarrollada bajo procesos 100 % integrados, BRF Ingredients ofrece opciones funcionales para marcas que buscan innovación y consistencia en sus formulaciones, ya que ambas versiones satisfacen diferentes necesidades de aplicación y textura.

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